Le focacce nelle Madonie
Vito Matranga
a Roberto Sottile
Con il termine focaccia si intende qui un’entità gastronomica, generalmente costituita sulla base di un impasto di farina e acqua, che nell’ambito di uno stesso pasto non richiederebbe di essere associata ad altri alimenti che non siano, eventualmente, il proprio condimento/farcia, e che si configura, quindi, come un ‘pasto unico’.
La preparazione di molte focacce tradizionali ha seguito, dappertutto, le sorti dei forni a legna, domestici o pubblici, e della panificazione tradizionale alla quale era contestuale ed è dunque spesso caduta in disuso. Tuttavia, in molte parti della Sicilia, pur nelle mutate condizioni socioculturali, il consumo di alcune focacce si è mantenuto vitale continuando a soddisfare alcune nuove esigenze, funzionali-culturali, di una società che continuamente si rinnova. Non mancano dunque, oggi, esempi di commistione tra elementi (procedure, forme) tradizionali e elementi più “moderni”, specialmente nell’uso dei condimenti (si pensi al prosciutto, o ai wurstel nelle focacce a forma di ‘pizza’).
Per approfondimenti su questo argomento cfr. Vito Matranga, Concetti alimentari complessi e sistemi nominali in geografia linguistica. Le focacce siciliane, Centro di studi filologici e linguistici siciliani-Dipartimento di Scienze filologiche e linguistiche, Palermo 2011.
Le focacce siciliane
(da V. Matranga, Concetti alimentari complessi e sistemi nominali in geografia linguistica. Le focacce siciliane, Centro di studi filologici e linguistici siciliani-Dipartimento di Scienze filologiche e linguistiche, Palermo 2011).
Nell’area madonita è ancora ben conosciuta la preparazione di focacce di diverso tipo che, in ragione di alcune caratteristiche strutturali e procedurali, si possono distinguere in:
Meno diffuse sono quelle focacce
Non si riscontano oggi, invece, altri tipi di focacce, come quelle (cotte a forno chiuso) variamente modellate a partire da una sfoglia di pasta arrotolata – oppure ripiegata più volte su sé stessa – dopo averla farcita (focacce particolarmente diffuse in area centro-meridionale e sud-orientale, e in alcuni centri occidentali della Sicilia). Non sono presenti nell’area madonita neppure quelle focacce composte da una farcia contenuta tra due sfoglie di pasta unite lungo tutto il perimetro oppure in un’unica sfoglia chiusa a ‘calzone’ (focacce ben diffuse in area orientale e in alcuni punti occidentali).
Focacce consumate (anche) senza condimento
In Sicilia, alcune focacce sono generalmente consumate anche senza condimento (o soltanto con un poco d’olio e/o di sale) e sono costituite da una porzione di pasta di pane, non sempre completamente lievitata, schiacciata e posta a cuocere su un lato del forno (spesso per saggiarne la temperatura), oppure nel forno ancora caldo dopo avere tolto il pane, o – un tempo – nella nella cenere del braciere.
Focacce siciliane consumate senza condimento
(da V. Matranga, Concetti alimentari complessi e sistemi nominali in geografia linguistica. Le focacce siciliane, Centro di studi filologici e linguistici siciliani-Dipartimento di Scienze filologiche e linguistiche, Palermo 2011).
In area madonita, questo tipo di focaccia è ancora ben conosciuta con i nomi dialettali:
cucù (280 San Mauro Castelverde)
cuḍḍura (264 Collesano)
cuḍḍiruni (262 Caltavuturo, 268 Gratteri, 273 Alimena, 274 Bompietro, 275 Petralia Soprana, 279 Castelbuono)
cuḍḍuruni (269 Isnello, 272 Blufi, 275 Petralia Soprana, 276 Petralia Sottana, 277 Gangi, 278 Geraci Siculo) o
cuḍḍuruni arrustutu (281 Pòllina)
cuḍḍununi (269 Isnello)
facci di vècchia (261 Sclafani Bagni)
(ucchiuzzi i) santalucìa (278 Geraci Siculo)
nzaia (267 Cefalù)
nzaiḍḍa (262 Caltavuturo)
pani arrustutu (281 Pòllina)
priviteḍḍa (277 Gangi)
pruviceḍḍa (273 Alimena)
Focacce condite all’interno dopo la cottura a forno aperto
Ancora molto diffuse, specialmente nella Sicilia centrale e occidentale, sono quelle focacce costituite da una porzione di pasta di pane cotta tradizionalmente a forno aperto (in presenza della brace ritirata in un lato del forno) e consumate dopo averle aperte e condite con diversi ingredienti, ma più tipicamente con olio, sarde salate, formaggio, pepe e origano, oppure con ricotta fresca.
Focacce siciliane consumate dopo la cottura a forno aperto
(da V. Matranga, Concetti alimentari complessi e sistemi nominali in geografia linguistica. Le focacce siciliane, Centro di studi filologici e linguistici siciliani-Dipartimento di Scienze filologiche e linguistiche, Palermo 2011).
In area madonita questo tipo di focaccia è conosciuta con i nomi di:
cuḍḍura (273 Alimena) o
cuḍḍura â vampa (277 Gangi)
cuḍḍureḍḍa (270 Polizzi Generosa) o
cuḍḍureṭṛa (280 S. Mauro Castelverde)
fruata (262 Caltavuturo, 263 Scillato, 269 Isnello) o
fruatu (269 Isnello)
fuazza (264 Collesano, 268 Gratteri, 269 Isnello) o
fuvazza (264 Collesano)
vriscata (277 Gangi, 279 Castelbuono, 281 Pòllina) o
vruscata (268 Gratteri, 279 Castelbuono, 280 San Mauro Castelverde, 281 Pòllina)
scacciata (270 Polizzi Generosa, 273 Alimena, 274 Bompietro, 275 Petralia Soprana, 276 Petralia Sottana, 277 Gangi, 278 Geraci Siculo) o
scacciata ô strafurnu (274 Bompietro) oppure
scacciat(eḍḍ)a â vampa (271 Castellana Sicula)
tassieḍḍu (278 Geraci Siculo)
Focacce fritte
Ben conosciute sono, in tutta la Sicilia, quelle focaccine preparate con una piccola porzione di pasta di pane schiacciata, fritta in padella e insaporita con sale o, più spesso, con zucchero o con miele. Talvolta, questo tipo di focaccia, prima di essere fritta, viene farcita con ricotta fresca oppure – come più spesso avviene in area messinese e catanese – con sarde salate e/o con pomodori secchi.
Focacce siciliane fritte
(da V. Matranga, Concetti alimentari complessi e sistemi nominali in geografia linguistica. Le focacce siciliane, Centro di studi filologici e linguistici siciliani-Dipartimento di Scienze filologiche e linguistiche, Palermo 2011).
Anche nelle Madonie questo tipo di focaccia è ancora ben diffusa ed è conosciuta con i nomi di:
cuḍḍura friuta/fritta (269 Isnello, 278 Geraci Siculo) o
cùḍḍura (o cùḍḍira) fritta (278 Geraci Siculo, 279 Castelbuono) oppure
cuḍḍura pateḍḍa (277 Gangi)
cuḍḍuruni (269 Isnello, 270 Polizzi Generosa, 280 S. Mauro Castelverde) o
cuṭṛuruni (280 S. Mauro Castelverde) o
cuḍḍuruni frittu (280 S. Mauro Castelverde, 281 Pòllina)
fruata fritta (262 Caltavuturo) o
fruateḍḍa (262 Caltavuturo)
guasteḍḍa friuta/fritta (271 Castellana Sicula, 272 Blufi, 273 Alimena, 274 Bompietro, 276 Petralia Sottana ) o
vasteḍḍa friuta/fritta (264 Collesano) o, ancora,
uastieḍḍa friuta/fritta (268 Gratteri)
pani frittu (281 Pòllina) o
pasta fritta (267 Cefalù)
scacciata fritta (275 Petralia Soprana) o
scacciat(eḍḍ)a friuta (271 Castellana Sicula).
Focacce condite all’interno dopo la cottura a forno chiuso
Sono note, soprattutto nella Sicilia occidentale, quelle focacce costituite da una pagnottina di pane, generalmente ammorbidita con aggiunta di acqua, cotta a forno chiuso (avendolo ripulito dalla brace) e consumate anche senza condimento, ma più spesso dopo averle aperte e variamente condite (più tipicamente con olio, sarde salate, formaggio e pepe).
Focacce siciliane condite dopo la cottura a forni chiuso
(da V. Matranga, Concetti alimentari complessi e sistemi nominali in geografia linguistica. Le focacce siciliane, Centro di studi filologici e linguistici siciliani-Dipartimento di Scienze filologiche e linguistiche, Palermo 2011).
Nei paesi delle Madonie questo tipo di focaccia sembra non essere molto diffusa. Soltanto in pochi punti essa è indicata dai nomi
cuḍḍureḍḍa (267 Cefalù) o
fuazza (267 Cefalù, 279 Castelbuono, 280 S. Mauro Castelverde) o
fuazzeḍḍa (267 Cefalù, 279 Castelbuono) oppure
fuazzeṭṛa (280 S. Mauro Castelverde)
fuazzuni (279 Castelbuono)
muffilìettu (262 Caltavuturo) o
munfulìettu (262 Caltavuturo)
rosa i furnu (280 S. Mauro Castelverde) e
tassieṭṛu ( (280 S. Mauro Castelverde)
Focacce condite in superficie
Molto diffuse anche in Sicilia, specialmente in area centrale e occidentale, sono quelle focacce simili alla ‘pizza’, costituite da una porzione di pasta di pane schiacciata, condita in superficie (più tipicamente con pomodoro, cipolla, sarde salate, formaggio, origano) e cotta a forno aperto (in presenza della brace).
Una variante di questo tipo di focaccia (molto nota in un’ampia area occidentale con il termine sfinciuni), è costituita da uno spesso strato di pasta di pane abbondantemente ammorbidita con acqua, posta su una teglia e condita (con gli stessi ingredienti) in superficie prima della cottura a forno chiuso (in assenza della brace).
Focacce siciliane condite in superficie
(da V. Matranga, Concetti alimentari complessi e sistemi nominali in geografia linguistica. Le focacce siciliane, Centro di studi filologici e linguistici siciliani-Dipartimento di Scienze filologiche e linguistiche, Palermo 2011).
Questo tipo di focaccia sembra non essere molto diffusa in aria madonita. È stato riscontrato, infatti, soltanto a 262 Caltavuturo e 263 Scillato (con il nome di fruata â vampa), a 267 Cefalù e 281 Pòllina (con il nome di scacciata), a 264 Collesano (con il nome di fuazza), a 277 Gangi (con il nome di cuḍḍura). Anche la variante costituita da uno spesso strato di pasta di pane abbondantemente ammorbidita con acqua, posta su una teglia e condita (con gli stessi ingredienti) in superficie prima della cottura a forno chiuso è tradizionalmente poco conosciuta nelle Madonie. Con lo stesso nome di sfinciuni (condiviso in quasi tutta la Sicilia occidentale, dove questa focaccia è invece ben diffusa) essa è stata riscontrata a 265 Campofelice di Roccella, 267 Cefalù, 276 Petralia Sottana e 277_Gangi, e si presume sia, in queste località, di recente introduzione.
